В минувшую субботу 19 июня в Москве на территории дизайн-завода «Флакон» в формате выставки (разумеется, с соблюдением всех требований и норм Роспотребнадзора) прошел Фестиваль сидра I Love Cider.
Несомненной звездой фестиваля стал российский немец Максим Брехт, который не только угощал гостей сидром собственного производства, но и прочитал лекцию об основах сидроделия.
Сегодня мы ходим познакомить наших читателей с этим замечательным сидроделом, который сочетает в себе лучшие качества ученого-исследователя, инженера и предпринимателя.
Интервью с Максимом Брехтом
У нас в гостях сидродел Максим Брехт. Его сидры практически нереально купить — их слишком мало. Однако они уже получили отличные оценки у экспертов и участников сидро-тус. Мы тоже пробовали — это реально топ, и Макс уверяет, что дальше будет только круче. Почему мы уверены, что через пару сезонов Брехт будет столь же значимой фигурой в мире русского сидра, как, к примеру, Швец — во вселенной нового русского вина?
— Настолько я знаю, ты пришел в сидр из IT…
— Я учился на IT-шника — автоматизированные системы управления и обработки информации. И начинал как обычный разработчик. Довольно быстро мы соскочили на свои бизнесы. В 2008-м году запустили один из первых в России сервисов продажи электронных билетов на поезда, работали с РЖД. Когда людей сажают по электронному билету — это наша история. Потом мы сделали агрегатор продажи электронных билетов на автобусы: в Связном, Евросети, на tutu.ru и так далее использовали нашу систему. Однажды решил, что мне все надоело. Как раз исполнилось 33 года, я понял, что не туда шел.
— Мы все понимаем, что контракт с РЖД автоматически делает тебя…
— Безбедным? Контракт не бессрочный и я был не один. Меня вся эта конфигурация очень утомила: IT, партнеры, билеты… решил, что надо уходить.
— Расскажи, как появился сидр в твоей жизни.
— Все просто. В саду на даче было огромное количество яблок, первая фотка в Инстаграме у меня в 2011-м году — это гора яблок. Снял кадр там, где я сейчас делаю сидр, – это недалеко от Истры. Я не знаю, что меня дернуло просто попробовать их сбродить. Тогда я только слышал, что есть какой-то «сидр» и вроде он из яблок. Сам его даже не пробовал. Решил сбродить, получилось говно, как обычно в начале. Но сам процесс понравился, я начал туда потихонечку погружаться. В 2016 году понял, что надо серьезно знания структурировать, и решил поехать в Англию поучиться.
— Что это вообще за учебное заведение и легко ли туда вписаться человеку со стороны?
— Очень легко. В мире сидра есть несколько гуру: Эндрю Ли, который 40 лет в теме, он работал в Long Ashton Research Station, LARS сокращенно, и там родилась масса знаний о сидре и сидровых садах. Другой гуру — Клод Жоликёр, в прошлом инженер, автор фундаментального труда о производстве «крафтовых» сидров. А третий — Питер Митчелл, микробиолог, в академии которого я и учился. Он постоянно консультирует производства по всему миру. Я проходил его фундаментальный, общий курс. Вписаться туда легко — просто пишешь заявку, платишь и всё. На моём потоке были студенты из Америки, Австралии, Новой Зеландии, Чехии. Я был вторым русским за всю историю Cider Academy. Думал, что буду первым, но нет. Кто был первым русским они так и не рассказали.
— Учеба там – это в основном технологические аспекты?
— У Митчелла полный спектр, начиная от принципов производства сидра, микробиологии и заканчивая маркетингом. То, что я еще взял себе дополнительно — сенсорный анализ, органолептика, принципы лабораторной работы, я фанат этих историй.
Порошковый сидр
— Смотри, Россия, у нас тут яблок навалом. И казалось бы история про сидр, она на поверхности. Тем не менее, надо признать, мы заходим в магазин в «Пятерочку», и видим, что сидр — это маленькая субкатегория.
— Пока, да. Мы находимся в самом начале пути. В 2017 году, было несколько нормальных производителей. Натуралистов было мало — в основном на рынке были концентратчики. И в магазинах до сих пор стоит, в основном, сидр из концентрата. А за три года стало 40 натуралистов. И динамика роста натурального сидра сумасшедшая. Если посмотреть в Ашане или в Метро, раньше категория сидра была такой мизерной, что неизвестно где там его искать, то сейчас сидр стоит уже на входе.
— Концентратчики это кто такие?
— В мире сидроделов два есть принципиальных лагеря. Натуралисты и концентратчики. Основные деньги в сидре у тех, кто использует концентрат.
— Порошковый сидр?
— Ну не порошковый, все-таки, концентрированный сок. Если это концентрат, сделанный из хороших яблок – прекрасно. Но проблема в том, что у нас покупают китайское дерьмо без запаха. Литр такого сидра стоит 25 рублей.
— А в чем разница производства, кроме того, что сырье исходное разное? Тут яблоки, а там концентрированное сусло.
— Разница фундаментальная и именно технологически: концентрат круче финансово, потому что вы можете бродильную емкость оборачивать многократно за год, запуская цикл хоть каждые две недели. Когда вы делаете из натурального сока, вам нужно его отжать и начать сбраживать. Сделать можно это только осенью. Ёмкости вы используете раз в год, брожение и выдержка часто идут намного дольше. Теоретически, на той же мощности, прибыли у концентратчика может быть в десятки раз больше. Но из того концентрата реально интересного ничего не получится, яблочная бухашка.
— А ты натурал?
— Натуралист. Мы делаем из яблока, из сока прямого отжима. Естественно, все деньги… 99,9%, наверное, приносит сейчас концентратный сок, и да, он дешевый. Дешевый сидр концентратный – это массовый напиток, и я уверен, что его больше и больше будет. Но также будет расти доля качественного сидра.
Яблоки раздора
— Для сидра годятся любые яблоки?
— Когда я серьезно подошел к этому вопросу, довольно быстро понял, что из наших яблок, которые можно купить, чего-то прям вот хорошего не получится. Характер яблока — это такой треугольник. Количество сахара, количество кислот и содержание танинов. Танинов в десертных яблоках практически нет. В винограде они в кожице, а в яблоке по всему объему и заметно горчат или слишком терпкие. Не было спроса на это от потребителей в России и Советском Союзе, поэтому селекцией никто не занимался.
— То есть, яблоки, которые используют для сидра, они не съедобны по большому счету?
— Да. Таниновые яблоки довольно горькие. У нас их нет и садоводы не знают как выращивать недорогое техническое, но при этом качественное яблоко. Они растят товарное, красивое, нужного размера яблоко в магазин, а что не проходит, вплоть до подгнившей падалицы – в переработку.
— То есть, это специальный сорт. Это не то, что берем нашу Антоновку и погнали.
— В десертных яблоках бывает чуть-чуть танинов. Например, в Пепине Шафранном, из которого я вот это сделал, там немного есть. Но нужно, чтобы было едрит-мадрид такой серьезный и тогда их можно купажировать и с десертными.
— Допустим, от момента закладки лозы виноградной до момента первого вина некоторые берут 3-5 лет.
— В яблоках 5-7 лет. В 2017 году стало понятно, что у нас нет этих яблок и нигде их не найти. Дичку можно найти, но 100 тонн я не нарву с дерева. Хотя, вот, Саша Казаков из сидродельни «Заповедник» в Пушкинских горах, научил местных цыган обирать за деньги дичку и приносить ему тонн 20 за сезон, но это такая, терруарная история, свезло. Если такого нет – нужна же еще повторяемость. В чем часто проблема: у кого-то может получиться классный сидр, но он не сможет даже примерно его повторить на следующий год из-за не полностью контролируемой технологии, из-за сырья.
— А импортные товарищи не могли помочь?
— В Англии я заморочился, исследовал тему. В России проблема — морозы и короткий теплый сезон. Нет единого планетарного справочника какие где сорта могут расти. Пришлось составить его самому по обрывкам сведений и 57 перспективных сортов я привез в Россию. Если хотя бы 10 у нас выживут, я буду доволен.
— Прямо на себе вез?
— Фактически. В карманах. Брал не саженцы, а прививочный материал. В первый год у меня было 600 прививок, где-то по 10 штучек каждого сорта. Я у себя заложил питомник саженцев, изучить пришлось как этим заниматься.
— Странно, что в стране, где почти культ яблок, подходящих не оказалось…
— Я звонил в Минсельхоз. Мне сказали: вам что, не хватает сортов в российском реестре селекционных достижений? Нет, мне не хватает.
— Хорошо, остальные сидроделы, которые делают сидр? Они же из чего-то его делают.
— Из десертных яблок. Например, Антоновка тоже подходит, она кислая очень, но ароматика – бомба. Десертные яблоки почти всегда кислые. Этого не сильно заметно, когда его ешь свежим – сахар балансирует кислоту. Но когда сахар весь сбраживается, только кислота и остается. Из-за этого почти все наши сидры похожи. Основной принцип — берем все, что есть в округе, сбраживаем как пойдет, часто с ошибками, и это получается очень кислая субстанция. Не сухость, а именно кислятина. Есть, конечно, исключения. Это нормально для нашей стадии развития, все учатся. Или вот у ребят «Октябрь» в Челябинске – там за Уралом вообще другие яблоки по ароматике и сидр сильно отличается, хотя довольно кислотный.
Часто, когда человека спрашиваешь, что такое сидр, он отвечает: это вот кислятина эта. Это чёртова проблема, надо дальше отстраиваться и выращивать осознание, что сидр может быть фантастический, невероятно классный. А пока, часто, русский сидр — кислый и невыразительный.
— Сколько должен стоить сидр?
— Для натурального, думаю, от 100 до 600 рублей за бутылку — это предел. Я делал сидр традиционным методом шампанизации с дегоржажем. Это не может стоить дешево.
— Ароматизированные сидры с разными ягодами и так далее, насколько это для тебя это тема?
— Обычно, ароматизированные напитки ты делаешь, когда у тебя нет хорошего сока. Это, в принципе, нормально. Но и среди натуралистов появились ребята, “Ашрам сидр”, которые делают с качественной натуральной ароматизацией. То есть они прям бродят там с маракуйей, с лаймом, с ягодами. Очень круто. Довольно дорого — 300-400 рублей за 0,33, но классно. А обычно ароматизированное — это для разнообразия делают концентратчики.
— Плюс можно замаскировать, допустим, недостатки.
— Китайский концентрат не пахнет ничем. То есть туда добавляете, что угодно, и получается… Вот мы сейчас бьемся, чтобы развели в ГОСТах натуральный сидр и какой-нибудь яблочный слабоалкогольный напиток, чтобы назывался прямо так. Это было бы справедливо.
Все деньги мира
— Сколько потратили на создание сидра?
— До 10 миллионов точно. Рублей. Мне интересно быть в процессе и кайфовать. И больше 100 тонн сидра не очень нужно. Я мечу в премиум и ориентируюсь на модель, когда Том Оливер, один из лучших сидроделов, производит 100 тонн, это все котируется, как один из лучших сидров, и ему хватает на жизнь. Не лакшери, но нормально.
— То есть не вопрос не денег, а самореализации?
— Да. И скорее процесса. Здесь инженерия, наука, сельское хозяйство, творчество – очень интеллектуально емкая история. Узнавать – кайф.
— Хорошо, но вы же себя знаете, вот смотрите, вы занимались билетами, приложениями, сидром. Видимо, дальше будет цифровой секс-шоп?
— Думаю, я нашел себя. После 45 у вас начинается инволюция нейронов в мозге… Уже всё, не позволяет вам что-то новое найти. Мне 37 лет. Я знаю точно, что я нашел то, что нравится. Я достаточно себя изучал.
— Над вами шутят по поводу фамилии?
— Бертольд – дальний родственник. Все Брехты в мире — родственники. Вся моя ветка семьи сейчас в Германии. В Гамбурге есть целый район, там моих ближайших Брехтов человек 100 живет. Я регулярно туда езжу к бабушке на день рождения, ей уже 95 лет. У меня летом родился сын, планирую на 97 лет ей уже и сына и сидр отвезти показать. Сын, кстати, единственный, продолжатель мужской хромосомы всей этой родовой ветки.
Из рекламного буклета Максима Брехта
Меня зовут Максим Брехт, я делаю сидр в Подмосковье с 2011 года.
Сидроделие — это сплав науки, искусства, инженерии и сельского хозяйства, и я стремлюсь добиться полного понимания в этом, чтобы делать выдающийся сидр.
После учебы в Cider Academy в Англии, я заложил в Тульской области сад сидровых яблонь европейских сортов. Сидр их них можно будет попробовать не раньше 2023 года, а пока я исследую подходящие российские сорта.
Сидр часто сравнивают с пивом, но, в отличие от пива, сидр не варят — он гораздо ближе к вину и по сути, и по технологии. Поэтому сидроварения не существует, есть только сидроделие.
Настоящий сидр можно сделать только один раз в год, поздней осенью, когда созревают правильные яблоки.
Я делаю сидр только из свежеотжатого сока насыщенных яблок поздних сортов. Никакого концентрата, сахара, воды, красителей, ароматизаторов, пастеризации и фильтрации.
Яблоки для сидра собираются в старых садах, которые не удобряют и ничем не опрыскивают.
